餐厅后厨一团糟这样设计后厨动线,出餐率提高20%

2019-10-30 投稿人 : www.oyke.com.cn 围观 : 1677 次

饭后,厨房一团糟吗?通过这种方式,厨房生产线可将用餐率提高20%

中外用餐班2019年7月22日

图片来源:华宇设计

在现代餐饮管理中,厨房的管理逐渐成为整个餐厅管理的核心之一。厨房的设计是80%的餐厅业主最头疼的问题之一。

那么,如何通过合理的后烹饪设计来减少时间和人工成本,并提高前厅的周转率,从而改善餐厅的整体周转率?

也许您可以在这里找到答案。

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四个后厨房生产线布局

01,我输入布局

这种活动线布局适用于长条形厨房。厨房的功能区域根据使用过程进行分类。整个功能区域的分布呈“ I”形,这使后厨房线运行顺畅。整个工作区。

这种移动线的布局主要取决于餐厅的菜肴结构和厨房设备的移动便利性。在某些蔬菜种类相对简单或加工相对固定的食品类别中,I型布局更适合使用食材烹饪菜肴。准备上桌以确保整个运动路线的流畅性。

I型布局也是各种食品和饮料经理喜欢创建的后厨房计划方法。通过将厨房工作区排成一行,可以显示透明,规则且方便的后烹饪特性,并提高用餐效率。它还建立了与客户的互动因素。

例如,星巴克的操作控制台和结帐柜台处于同一级别。商家允许客户水平排列,这不仅向客户显示了咖啡制作过程,而且还增强了订购,等待餐和进餐的整个过程。效力。

02,II型布局

这种移动线布局适用于正方形的正方形的厨房。功能区主要位于墙的两侧。厨房工作人员可以分两行处理相应的工作,而且他们不会形成十字架并造成停滞。

这种移动线的布局主要取决于餐厅厨房的可用空间成本和休闲时间的利用时间。在某些种类齐全的蔬菜,厨房空间有限且固定的工作环节的食品和饮料类别中,II型布局在材料利用率,人员流动等方面更加灵活,并更好地达到了移动生产线设计的目的。

II型布局通过将厨房的工作区域更改为两行操作来最大程度地利用空间,节省了空间输入成本,并最有效地分配了厨房员工的工作时间,节省了人力和物力费用。

日本大多数中小型餐饮公司将采用II型布局,以减少商店投资成本,并使用更多的研发资金来提高产品质量。例如,吉野家的厨房是两线操作,高效率的饭菜,一条煎线和一条烹饪线。两条运动线彼此不重叠,它们一起准备饭菜并最终进餐。

03,L形布局

这种活动线布局适用于以角落为中心的后厨房。在两个方向上形成功能区域的两侧以形成角度,这极大地节省了空间成本以及当厨房人员在操作区域中操作时。可以封闭,简单方便。

这种移动线的布局主要取决于餐厅厨房中设备的数量和大小以及是否可以移动。在某些食物和饮料类别中,具有完整的菜肴,适当的厨房空间范围和固定的工作联系。 L形布局使每个设备的位置都相对宽敞。另外,“金三角”可以使移动线的距离最合理。

04,U形布局

U形布局是L形布局的“升华版本”。考虑到厨房和整个餐厅的资金投入,这种后烹饪布局是所有厨房布局的最佳质量计划设计。不仅通过动态生产线设计,而且通过工作流逻辑,并最大程度地利用厨房空间。

U形布局可以使厨房中的储藏,洗涤和烹饪有一侧,形成三角形移动线。由于厨房规划区域的U形布局较大,因此在大型餐饮企业中更为常见。

如果一家小型餐饮公司想要采用它,为避免拥挤,应留出U形边的长度。此外,水槽与冰箱之间的距离以及水槽与炉灶面之间的距离应基于空间区域,并且有必要确保每个区域的人员在执行操作时不会互相妨碍。

例如,西贝将其U形厨房设置在相邻餐厅的外面。这是一个开放式厨房,使进餐通道和前厅有一定的重叠,可以将菜品以最快的速度送到客人的餐桌上。同时,厨师还可以注意到顾客对食物的满意度,服务质量和顾客满意度得到了极大的提高。

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根据流程设计移动线时,请注意这三点

01,专注于操作逻辑

为了使厨房线合理,顺畅地运行,在设计了厨房线之后,有必要根据厨房的运行进行设计。

“冰箱区-洗涤区-切割区-烹饪区-圣才区”这是每个餐厅进餐前必须经历的过程,设计者必须遵循该过程来设计移动线,以减少无关紧要的重叠和交叉点,从而达到减少时间和人工成本并提高进餐效率的最终目标。

02,功能区域细化

除了有效地组合操作流程逻辑外,生产线设计还应充分利用设备,物品,空间和人员,以提供最舒适的操作条件,同时满足安全和卫生生产要求。

为了卫生和食品安全,厨房应与入口和出口分开设置,以确保通道与清洁处分开。为了减少顾客对餐具质量的抱怨,减少不必要的抱怨成本。

03,工作台环境

黄金切割区域的工作高度应为控制台的高度=高度÷2 + 50。如果控制台太低,则员工需要经常弯腰切蔬菜。如果控制台过高,则会使员工切菜,这会增加时间成本并降低运营效率。

摘要

许多餐饮业者认为,餐厅的厨房不值得在移动电话线路的设计上进行投资,而是盲目地将资金投入到设备和装修中。

图片来源:华宇设计

事实上,厨房移动线的设计会直接影响厨房后台设备和厨房员工的生产率和效率。它甚至可以直接影响整个餐厅的周转率和周转率。