餐饮老板在去厨师化的道路上,要小心误杀

2019-11-01 投稿人 : www.oyke.com.cn 围观 : 850 次

餐饮老板必须小心谨慎,以免在烹饪途中被杀死

第一餐新闻2018年8月30日

去厨师那里,从字面上理解,就是“下厨,减少厨师,不需要厨师”。近年来,大厨的概念已慢慢渗透到中国食品和饮料市场。但是,这不是一个新现象。早在几十年前,麦当劳,肯德基和吉野家等大型跨国连锁公司就已采用这种方法。作者认为,随着餐厅过程的标准化和品牌规模的提高,烹饪是一种有效的商业模式。我们熟悉的功夫,一品三笑,永和大王,黄继煌,海底捞,祖母和西北yu村等快餐,在我们看来并不是快餐.而且还采用了“烹饪”模式。

作者认为,做饭的餐厅是食品和饮料标准化的必然结果,但是不同商店的做饭程度不同。标准化程度,品牌定位和类别特征决定了烹饪的程度。

01

食品标准化推动厨师

关于烹饪,您必须提到食品标准化,工业化和供应链。餐饮企业要扩大规模,必须规范。没有标准,没有死亡,这已经成为业界的共识。

从供应链开始,原材料的采购,如何处理每种原材料,形状,大小,食物的烹饪轨迹,添加调味料的类型和数量,到前端服务,每个环节都需要不断完善,精简和标准化,并制定一定的实施标准。

标准化是主厨的基础和前提,也是餐饮连锁店的重中之重。餐饮企业“煮饭”模式的原因更加多样。

降低人工成本并易于管理

稳定的生产和降低成本是餐厅的本质。餐饮业务的主要利润点是成本控制。成本有三种来源:租金,原料和人工。成分的标准化是食品和饮料标准化的源泉和核心。

精确稳定的供应链系统提高了安全性,易于控制,并降低了链路损失的成本;在人工成本上,厨师占绝大多数。标准化之后,只有经验不足的厨房工人才能接受生产符合标准的餐具的培训。人工成本大大降低。

厨师的培训期很长,这限制了连锁经营的速度。

餐饮业的竞争日趋激烈。如果您想做大做强,连锁扩张已成为公认的趋势。标准化是链扩展成功的关键。

没有标准化,就不可能实现工业化,规模扩张已成为一门木柴。这是不可能标准化的,内部管理控制中不可避免地存在漏洞;它不可能标准化,新产品的开发和上市速度也跟不上市场。步伐。

培养一名厨师的周期很长,并且很难“克隆”同一级别的厨师。就时间和效果而言,这很容易失控,从而严重限制了连锁经营的开业速度。作者认为,扩链是对“标准”和标准化的快速复制和准确应用,具有更高的效率,更高的可操作性和可控性。

生产稳定,不要太依赖厨师

一个好的厨师可以开设一家商店。这一表述既反映了优秀厨师的价值和重要性,也反映了传统餐饮场所对优秀厨师的高度依赖。一个好的厨师的经验和技巧很难被复制,而且工作人员会遵循这些菜式。

用户对口味和偏执狂的追求鼓励食品公司标准化和创新口味。菜肴的标准设计可确保口味和质量保持一致,从而减少了对特定厨师的依赖。

02

了解厨师背后的趋势并重塑厨师团队

去厨师既不是消灭厨师,也不是将厨师与厨房隔离,也不是“去厨房”。作者认为,一方面,大厨已经淘汰了大量的“只做饭和做饭”,只有普通的厨师具有中等的烹饪技巧;另一方面,他们为食品企业选择了真正的厨师,并且可以升级为食品研发人员来制作菜肴。研发团队或研发中心。

将有能力开发菜肴并在厨房工作中创新产品的厨师解放出来,使他们有更多时间了解消费者的需求,跟上行业动态并研究新食材的使用. 还有很多。食品本身的研究和创新迭代始终是食品公司的基础。食品和产品监管的发展需要一支由熟练和经验丰富的厨师和厨师组成的团队。

重构餐饮管理模型

做饭时,不再管理炉灶,而是取消了复杂的厨房操作和手动管理模式,并以灯光管理,灯光处理和灯光配置模式重新规划餐厅的管理和生产模式。麦当劳,肯德基,星巴克和其他“巨无霸”连锁公司都是这种“灯光管理”模式。

例如:小大东的菜基本上都散发了。仅使用三种加热方法来确保没有明火。厨师不必在炉子上做饭。这就是肖大东的“煮饭”。压缩厨房空间,改善厨房模型,减少厨房人力是降低成本的重要途径,也是餐饮业的发展趋势。

03

蒸煮的程度需要与品牌定位,火锅,火锅,高度“烹饪”不同

产品的标准化程度很高,追求产品效率和大规模连锁发展的食品企业可以完全烹饪。例如中式快餐,便餐,茶和易于使用的火锅,麻辣等,可以最大程度地“煮饭”,并且几乎不影响用户体验。

例如:功夫的大部分产品都是通过中央工厂加工和分配的。所有的菜都经过预先清洗和切割,然后将肉预先腌制。蒸后可以吃。

海淀,西北部,新水路依靠强大的供应链来实现快速扩张和连锁管理。

关键链接的稳定化,这是烹饪的一部分

某些关键方面需要仔细的工作,并且需要专业厨师来控制它们。这样的餐厅只能部分煮熟,例如不是快餐的中餐。 “手工,经验的把握”是中国传统烹饪的基本特征。

作者认为,受过训练的厨房工人可以进行简单的操作,例如蒸,烤和煮,但是经验丰富的厨师(例如“油炸”和“油炸”)是实现技术和严格防火要求的基本技术。亲自操作。费时费力的前期工作已移交给机器进行处理。厨师只需要对诸如油炸和整理之类的关键环节负责,这不仅可以确保产品的质量和效率,还可以考虑到服务的细致性。

意图继承,根本不做饭

对于注重传统和手工艺的餐厅和高端餐厅,厨师不仅承担着继承食物的责任,而且还尝试在继承的基础上进行创新。因此,这样的饭店公司坚决选择根本不做饭。例如,陶桃菊,电堆等等。

特色食材和烹饪经验。

不仅大型连锁餐厅需要考虑标准化和烹饪。作者认为,即使是一家走“小而美”路线的商店,也需要规范化和烹饪化,但不能模仿大型餐饮企业,而必须根据自身的优势和特点发挥自己的特点。

例如:酒吧,酒窖,顾客主要来喝酒,进餐和点心只是葡萄酒的衬托,但它也是营造整体氛围的组成部分。与食物本身相比,顾客会更加注意服务速度,食物的新鲜度和与葡萄酒的搭配程度。

餐饮公司通过提高内部管理效率来降低成本的做法已成为瓶颈时期。由于食品购买和人工加工等许多因素,餐饮市场的竞争加剧了。除了坚持某些独创性之外,它还是从源头上开放供应链,标准化产品并迎合厨师潮流的解决方案之一。